A.水分減少時(shí)，酶的活性下降，然而酶和基質(zhì)濃度同時(shí)增加，因此反應(yīng)速度也隨之增加
B.干制品水分降到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失
C.為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對(duì)原料進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理
D.Aw=0-0.3時(shí)，酶的水解反應(yīng)還在進(jìn)行
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A.干制不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動(dòng)
B.Aw<0.9時(shí)大部分細(xì)菌都不能生長
C.Aw<0.7-0.65時(shí)霉菌不能生長
D.Aw<0.5時(shí)，所有的微生物都不能生長
A.干制品的發(fā)霉
B.干制品油燒
C.制品的蟲害
D.制品的吸濕
A.凍藏溫度
B.凍結(jié)速率
C.魚種和鮮度的影響
D.加工工藝的影響
A.空氣解凍
B.浸水解凍
C.微波解凍
D.淋水解凍
A.抑制酶的活性
B.滅酶活性
C.增強(qiáng)酶的活性
D.都不對(duì)
最新試題
清蒸類水產(chǎn)罐頭也叫原汁罐頭，其特點(diǎn)是保持原料特有的風(fēng)味、色澤，不經(jīng)過調(diào)味。
冷凍干燥是指食品經(jīng)超低溫冷凍后，在低溫下使凍結(jié)的物料中的水分升華為蒸汽而得到的脫水干制品。
冷凍蝴蝶蝦的加工過程不需要用不銹鋼刀在蝦的背部中間全開去除腸腺。
擂潰使魚肉纖維組織進(jìn)一步破壞，當(dāng)加入食鹽后能促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強(qiáng)的溶膠。
水產(chǎn)品原料干燥水分含量為60%以下時(shí)，即能起到抑制細(xì)菌的繁殖生長作用。
水產(chǎn)干制品需要干燥至含水量10%~15%時(shí)，才能基本抑制所有微生物的繁殖發(fā)育。
凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品是一種水產(chǎn)深加工產(chǎn)品，它主要是采用新鮮的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過一定的前處理、調(diào)理加工和凍結(jié)加工而成的。
擂潰過程中魚糜溫度要控制在20℃以下，并在擂潰過程中適當(dāng)加入碎冰以控制溫度。
把魚體溫度冷卻到低于其冰點(diǎn)1℃~2℃的低溫保鮮方法稱為冷凍保鮮。
冷凍魚糜可分為加鹽魚糜和加糖魚糜。