單項(xiàng)選擇題生餡拌餡的手法可劃分為（）種。
A.二種
B.三種
C.四種
D.五種
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1.單項(xiàng)選擇題打制前要將肉料表面的水分吸干，防止水分影響（）的粘連，使產(chǎn)生的餡料膠黏性較差，影響成品的爽滑度。
A.脂肪
B.肉料
C.油脂
D.蛋白
2.單項(xiàng)選擇題片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。
A.0.15cm
B.0.2cm
C.0.25cm
D.0.3cm
3.單項(xiàng)選擇題刀面與砧板接觸面呈鈍角或銳角的基本刀法稱為（）。
A.直刀法
B.平刀法
C.斜刀法
D.混合刀法
4.單項(xiàng)選擇題擠捏成形法中要注意擠捏手法靈活，采用適當(dāng)?shù)臄D制（），用力要均勻。
A.高度
B.角度
C.力度
D.手法
5.單項(xiàng)選擇題將有筋面團(tuán)開成較薄的皮胚的手法稱為（）。
A.捏皮
B.開皮
C.拍皮
D.打皮
最新試題
制作廣式咸水角時(shí)，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
雞粒餡是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
餡心原料去外殼時(shí)，把外殼破得太碎會(huì)影響（）質(zhì)量。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
搟制燒賣皮時(shí)，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下屬于蛋面類面團(tuán)的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
題型：判斷題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對(duì)成品沒有影響。
題型：判斷題