單項選擇題打制前要將肉料表面的水分吸干，防止水分影響（）的粘連，使產(chǎn)生的餡料膠黏性較差，影響成品的爽滑度。
A.脂肪
B.肉料
C.油脂
D.蛋白
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1.單項選擇題片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。
A.0.15cm
B.0.2cm
C.0.25cm
D.0.3cm
2.單項選擇題刀面與砧板接觸面呈鈍角或銳角的基本刀法稱為（）。
A.直刀法
B.平刀法
C.斜刀法
D.混合刀法
3.單項選擇題擠捏成形法中要注意擠捏手法靈活，采用適當(dāng)?shù)臄D制（），用力要均勻。
A.高度
B.角度
C.力度
D.手法
4.單項選擇題將有筋面團開成較薄的皮胚的手法稱為（）。
A.捏皮
B.開皮
C.拍皮
D.打皮
5.單項選擇題捏皮、開皮、打皮等屬于點心制作工藝中的（）操作工序。
A、搓制
B、和面
C、出體
D、制皮
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生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
題型：判斷題
制作廣式咸水角時，生粉團面坯的形狀為（）。
題型：單項選擇題
熟餡心要用（）來增加黏度。
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南瓜類面團調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時間不宜過長，（），難以操作。
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綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
題型：單項選擇題
風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
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制作糖油餡時，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
烤甘露酥入爐時用（）火。
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題型：單項選擇題
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題型：單項選擇題