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多項(xiàng)選擇題食品凝固劑使用過程中的注意事項(xiàng)有（）。

A.凝固劑的使用不能過量，如硫酸鈣使用過量會(huì)產(chǎn)生苦味
B.鹽鹵在使用前需要先加熱，以利于大豆蛋白的凝固
C.凝固劑使用時(shí)要注意制品的溫度。如使用硫酸鈣時(shí)，溫度要控制在70-90攝氏度
D.凝固劑用于蔬菜保脆時(shí)，注意其它金屬離子對其作用的影響

1.單項(xiàng)選擇題氯化鎂可作為豆制品的（），使用時(shí)將氯化鎂溶解于水中。它在水中溶解速度快，豆?jié){凝固快，生產(chǎn)出的豆制品持水性差、易破碎，苦味較強(qiáng)。

A.凝固劑
B.發(fā)色劑
C.加工助劑
D.防腐劑

2.單項(xiàng)選擇題硫酸鈣主要用作蛋白質(zhì)凝固劑，用于（）生產(chǎn)，在熟豆?jié){中加入硫酸鈣，使熱變性后的大豆蛋白質(zhì)凝固。它凝固性能溫和，生產(chǎn)的豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，持水性好，有彈性。

A.肉制品
B.淀粉制品
C.豆制品
D.果蔬產(chǎn)品

3.填空題改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂為原料，經(jīng)過（）和羥基化改性及（）后制成。

4.多項(xiàng)選擇題大豆磷脂亦可簡稱為磷脂，由生產(chǎn)大豆油的副產(chǎn)品提制而成。大豆磷脂一般是（）的混合物，其卵磷脂含量約在20％以上。

A.卵磷脂
B.腦磷脂
C.肌醇磷脂
D.脂肪酸

5.單項(xiàng)選擇題硬脂酰乳酸鈉，又名硬脂酰乳酰乳酸鈉，是硬脂酸與乳酸鈉成酯后，乳酸基上的羧基經(jīng)中和生成的鈉鹽。它的HLB約為5.1，適用于（）體系。

A.水相
B.水包油
C.油相
D.油包水