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（1）酒精可以抑制雜菌的生長(zhǎng)；
（2）能與有機(jī)酸形成酯類(lèi)，促進(jìn)腐乳香味的形成；
（3）酒精是色素的良好溶劑。

（1）滅菌；
（2）調(diào)整香氣和風(fēng)味；
（3）增加色澤；
（4）除去懸浮物；
（5）破壞酶，使醬油質(zhì)量穩(wěn)定。