單項(xiàng)選擇題水產(chǎn)類(lèi)常用的由海洋魚(yú)類(lèi)、（）、蝦、蟹及其他。
A.貝殼類(lèi)
B.海參類(lèi)
C.淡水魚(yú)
D.人工養(yǎng)殖類(lèi)
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1.單項(xiàng)選擇題燕窩又稱(chēng)（），是一種金絲燕的窩，這種金絲燕分布于印度、馬來(lái)群島一帶。
A.紫菜
B.燕菜
C.云菜
D.窩菜
2.單項(xiàng)選擇題調(diào)味的第二階段是原料（）的調(diào)味，即在加熱過(guò)程中的適當(dāng)時(shí)候，將調(diào)味品投入。
A.上漿中
B.加熱中
C.加熱后
D.加熱前
3.單項(xiàng)選擇題新鮮的原料，應(yīng)突出原料本身的美味，而不宜為（）的滋味所掩蓋。
A.上漿
B.加熱中
C.調(diào)味品
D.調(diào)味
4.單項(xiàng)選擇題配菜的基本原則，如以量的配合，以一種原料為主料的，主料應(yīng)多于（）。
A.配料
B.輔料
C.原料
D.調(diào)料
5.單項(xiàng)選擇題配菜的基本方法，按照配菜時(shí)所用原料的多少來(lái)分可分為配單一原料、配（）、配不分主次的多種料三大類(lèi)。
A.配料
B.輔料
C.主輔料
D.調(diào)料
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)凍的鮮美味道主要來(lái)自于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)膠凍的硬度主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過(guò)程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題