單項選擇題將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥，姜，紹酒，（）熔化，過濾澄清即可。
A.煮制
B.蒸制
C.火烤
D.水焯
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1.單項選擇題雞類煺毛時用60攝氏度的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的（）而定。
A.品種性別
B.品張產(chǎn)地
C.大小產(chǎn)地
D.大小老嫩
2.單項選擇題下列選項中屬于禽類原料在摘除內(nèi)臟時主要的剖口方法的是（）。
A.腹開
B.頸開
C.肛開
D.口開
3.單項選擇題搓洗禽獸類腸胃污物可以用（）。
A.洗滌靈
B.洗滌劑
C.酒
D.醋
4.單項選擇題對眼睛有刺激作用的是（）
A.揮發(fā)性堿類物質(zhì)
B.放射性堿類物質(zhì)
C.放射性油類物質(zhì)
D.揮發(fā)性油類物質(zhì)
5.單項選擇題除去黃鮮花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是（）
A.清水泡制
B.熱水燙制
C.鹽水泡制
D.堿水泡制
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上漿后的原料在烹飪過程中容易（）
題型：單項選擇題
切丁時，為了使丁更美觀，可以將原料的（）切整齊。
題型：單項選擇題
下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
題型：單項選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：單項選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：單項選擇題
宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料應盡快烹飪，以免（）
題型：單項選擇題
切絲時，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：單項選擇題
在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配（）
題型：單項選擇題