單項選擇題蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外；還具有（）

A.防腐
B.流散
C.凝固
D.容易烤焙的功能


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1.單項選擇題派皮過度收縮的原因是（）

A.派皮中油脂量太多
B.面粉筋度太弱
C.水份太少
D.揉捏整型過久

2.單項選擇題派皮整型時，使用防黏之面粉應使用（）

A.低筋面粉
B.中筋面粉
C.高筋面粉
D.洗筋粉

3.單項選擇題酵母多納滋的面團應攪拌至（）

A.拾起階段
B.卷起階段
C.面粉擴展階段
D.面筋斷裂階段

4.單項選擇題奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為（）

A.面糊太干
B.配方內油的用量太少
C.使用化學膨脹劑
D.面糊糊化程度良好

5.單項選擇題為使奶油空心餅在烤焙后表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴（）

A.油
B.膨劑
C.蛋白
D.水于面糊表面