小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風(fēng)味。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度在（）左右。

活化時(shí)可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

通過（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度（罐制品）。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

餅干加工的第一步是輥壓。

餅干酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)是應(yīng)適當(dāng)添加（）。