酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動(dòng)。

油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

硬度過(guò)大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

清理后的油料，允許有一點(diǎn)點(diǎn)鐵雜，但不允許有石塊。

油料剝殼的時(shí)候，要根據(jù)油料皮殼的性質(zhì)、形狀大小、仁皮結(jié)合情況的不同，采用不同的剝殼方法。常用的剝殼方法有：（）。

小麥的水分調(diào)節(jié)過(guò)程，需要滿足（）。

活化時(shí)可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

糙米的皮層含有比較多的營(yíng)養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導(dǎo)致了（）。因此，我們必須要通過(guò)碾米工序，把糙米的皮層除去。

水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。

油酥面團(tuán)是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。