很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

食物受細菌污染，細菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應去除干凈，并用鹽水浸泡。

簡述總廚師長的的權利。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

廚房的加熱設備，使用最多的崗位當然是燒烤間。

一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應用保鮮紙封閉，并要進行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應及時收藏，并盡早用完。

質量指標包括出品給客人的深刻印象和內在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？