單項選擇題澄面捏花做好后應(yīng)用蒸汽作短時間加熱，并刷上（），以防止開裂。
A.蛋清液
B.蛋黃液
C.糖水
D.色拉油
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1.單項選擇題（）在面點制作中常用于糖漿的熬煮，防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。
A.檸檬酸
B.糖精
C.甜葉菊
D.薄荷油
2.單項選擇題發(fā)酵粉團僅指以（）調(diào)制而成的粉團。
A.粳米粉
B.糯米粉
C.秈米粉
D.水磨粉
3.單項選擇題制作油酥搟皮起酥時，應(yīng)該盡量（）生面粉。
A.多用
B.不用
C.少用
D.多加
4.單項選擇題小包酥可用疊和（）兩種方法制作。
A.折
B.卷
C.壓
D.揉
5.單項選擇題大包酥一般適合于（）。
A.制作成品質(zhì)量較好的品種
B.制作速度慢、效率低的品種
C.制作精美細巧的品種
D.油酥的大批量生產(chǎn)
最新試題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：單項選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
題型：單項選擇題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：單項選擇題
蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題