單項選擇題冷水面團就是（）以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團，俗稱冷水面。
A.10℃
B.30℃
C.70℃
D.100℃
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1.單項選擇題以下說法對植物類面團描述正確的是（）。
A.主要用轉(zhuǎn)化糖漿調(diào)制的面團
B.一般適用于燒賣、蛋黃角等制品
C.主要以鮮奶油、糯米粉為主要原料
D.主要由富含淀粉類的原料為主料
2.單項選擇題以下不屬于雙卷的制品是（）。
A.鴛鴦卷
B.蝴蝶卷
C.蛋卷
D.四喜卷
3.單項選擇題蛋黃酥制品的酥層要求應是（）。
A.酥層不外露
B.酥層層次不明顯
C.酥層外露明顯
D.酥皮脫殼
4.單項選擇題作荷花酥要在油溫（）時下鍋，否則不是不開花，就是炸死或炸飛。
A.七成
B.五成
C.三成
D.一成
5.單項選擇題烙的制品一般體積較大，鍋在受熱后一般是中間部位（）
A.溫度高，邊緣部位溫度低
B.溫度低，邊緣部位溫度高
C.和邊緣部位溫度一樣高
D.以上都不對
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造成炸制的點心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項選擇題
制作糖油餡時，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
以下對生物膨松面團描述錯誤的是（）。
題型：單項選擇題
餡心原料去外殼時，把外殼破得太碎會影響（）質(zhì)量。
題型：單項選擇題
無論什么季節(jié)，生粉團生坯熟制的時間都相同。
題型：判斷題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學好（）的使用量和使用方法。
題型：單項選擇題
綠豆餅制品的酥層要求應是（）。
題型：單項選擇題
熟制生粉團生坯時，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
生甜餡制作的原則是（）
題型：單項選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項選擇題