單項選擇題制作皮凍時肉皮上的（）一定要去除干凈，否則成凍后油脂出現(xiàn)在皮凍的表層，影響操作和食用。
A.瘦肉
B.肥膘
C.蛋白質
D.糖分
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1.單項選擇題魚圓一般應（），在加熱過程中不適合在60攝氏度左右的溫度中停留時間過長。
A.60攝氏度下鍋
B.熱水下鍋
C.冷水下鍋
D.沸水下鍋
2.單項選擇題湯味的（）與原料的形態(tài)、呈味物質的擴散系數(shù)、制湯的時間有關。
A.鮮度
B.咸度
C.濃度
D.淡度
3.單項選擇題（）是指湯汁澄清，口味鮮醇，用料以雞為主，用于烹制中高檔菜肴。
A.清湯
B.二湯
C.毛湯
D.奶湯
4.單項選擇題茸膠的制作工藝中屬于手工粉碎法是采用（）的方法。
A.破壁機粉碎
B.攪拌機粉碎
C.鐵棒捶打
D.料理機粉碎
5.單項選擇題采用明膠制凍時，其成品的特點是（）、感官效果好。
A.口感爽脆
B.晶瑩透亮
C.色澤潔白
D.色澤乳白