單項(xiàng)選擇題在（）一書中，作者提出了20個(gè)烹調(diào)操作要求和14個(gè)注意事項(xiàng)。
A.呂氏春秋
B.飲食須知
C.隨園食單
D.飲膳正要
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1.單項(xiàng)選擇題蒸瓊山豆腐時(shí)，加入蛋清中的湯水最佳溫度為（）。
A.5度以下（冷湯）
B.10-15度（涼湯）
C.30-40度（暖湯）
D.50-60度（熱湯）
2.單項(xiàng)選擇題炸脆皮雞時(shí)要先用熱油淋內(nèi)腔，是因?yàn)椋ǎ?/a>
A.要使雞徹底致熟
B.能使雞皮更脆，色澤更紅
C.避免皮脆色紅而雞冷現(xiàn)象
D.提高炸制速度
3.單項(xiàng)選擇題原料經(jīng)過靠的處理，原料主要改善的不是（）
A.色澤感
B.鮮味
C.香味
D.膠質(zhì)
4.單項(xiàng)選擇題出現(xiàn)碗上芡與鍋上芡兩種勾芡方式，是因?yàn)椋ǎ?/a>
A.芡粉品種多，質(zhì)量有差異
B.成芡要求有不同
C.原料質(zhì)地的區(qū)別
D.原料受火程度各有不同
5.單項(xiàng)選擇題根據(jù)表達(dá)對象的整體特征及烹飪工藝加工要求，按設(shè)計(jì)意圖對成品進(jìn)行各種藝術(shù)處理，使其形象別具特色，這是菜點(diǎn)造型的（）規(guī)律。
A.添加
B.夸張
C.變形
D.創(chuàng)意
宴會菜單設(shè)計(jì)前對顧客舉辦宴會情況的調(diào)查只是一種形式。
題型：判斷題
宴會菜單設(shè)計(jì)中的二級目標(biāo)反映出的問題是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實(shí)相符、突出個(gè)性”的原則。
題型：判斷題
我國海南萬寧所產(chǎn)的大洲燕窩為東方珍品。
題型：判斷題
壽宴，可選配“壽桃包”、“壽桃酥”、“伊府壽面”及“松鶴延年”、“壽比南山”等大型圖案或象形面點(diǎn)。這些面點(diǎn)的配制，烘托了筵席的氣氛，使顧客倍感親切。
題型：判斷題
“五元神仙雞”是魯菜中的傳統(tǒng)名菜。
題型：判斷題
科學(xué)合理是指宴會菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的（）
題型：單項(xiàng)選擇題
有些干制品的結(jié)構(gòu)特別緊密，而且外表還有一層疏水性物質(zhì)，如燕窩、海參、魚翅等。
題型：判斷題
“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。
題型：判斷題
中國北方栽培的秋冬型蘿卜適宜在0~5℃、相對濕度為85℃的條件下用溝窖埋藏法儲存。
題型：判斷題