單項選擇題制湯用的原料應滿足（）要求。
A、膠原蛋白含量高，脂肪含量高，異味輕
B、膠原蛋白含量高，脂肪含量低，異味輕
C、膠原蛋白含量低，脂肪含量高，異味輕
D、膠原蛋白含量低，脂肪含量低，異味輕
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1.單項選擇題勾芡與調(diào)色、調(diào)味間的關系是（）。
A、先勾芡再調(diào)色、調(diào)味
B、先調(diào)色，再勾芡，最后再調(diào)味
C、先調(diào)色、調(diào)味再勾芡
D、調(diào)色、調(diào)味與勾芡同時進行
2.單項選擇題水產(chǎn)品（魚）在分檔時一般分為魚頭、軀干和魚尾三部分，魚頭和魚尾一般用于制作（）菜肴。
A、成塊用于爆或熘
B、成條用于炒或爆
C、成塊紅燒或制湯
D、成茸用于炸或爆
3.單項選擇題蔬菜原料含有較多的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，比較容易發(fā)生色澤的變化使烹飪原料質(zhì)量下降，所以對易褐變的原料摘剔、洗滌后應立即置于（）浸泡，對綠葉蔬菜在烹調(diào)前應進行殺青處理。
A、稀酸或鹽水中
B、稀堿或鹽水中浸泡
C、在清水或稀堿中浸泡
D、稀酸或稀堿中
4.單項選擇題下列所列的動物性原料中，異味最輕的是（）。
A、羊肉
B、豬肉
C、鴨肉
D、魚
5.單項選擇題下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最?。ǎ?。
A、堿致嫩
B、鹽致嫩
C、機械電激致嫩
D、嫩肉粉（劑）致嫩