萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。

干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。

對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。

莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）

老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

蘋果適用于采用直削法去皮。

焯水的冬筍屬于（）原料。

（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。