單項選擇題（）適用于體積較大、韌性較強、不易煮爛的原料。
A.旺火沸水長時間蒸制法
B.旺火沸水短時間蒸制法
C.中火沸水急劇蒸制法
D.中火沸水徐緩蒸制法
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1.單項選擇題（）適用于新鮮度高、細嫩易熟且不耐高溫的原料或半成品原料。
A.旺火沸水長時間蒸制法
B.旺火沸水短時間蒸制法
C.中火沸水急劇蒸制法
D.中火沸水徐緩蒸制法
2.單項選擇題汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。
A.質地脆硬
B.口味香脆
C.營養(yǎng)成分
D.口味脆嫩
3.單項選擇題過油上色油溫要掌握在（）以上，這樣可較好地起到上色的作用。
A.四成
B.五成
C.六成
D.七成
4.單項選擇題鹵汁上色應根據(jù)菜肴的需要，掌握（）調味品用量和鹵汁顏色的深淺。
A.基本
B.特色
C.有色
D.復合
5.單項選擇題鹵汁上色一般用于制作（）烹調方法的菜肴。
A.燒、蒸類
B.蒸、鹵類
C.炸、炒類
D.燜、燴類
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以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配（）
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成半圓形片（）
題型：單項選擇題
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：單項選擇題
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題型：單項選擇題
宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質的影響。
題型：判斷題
切丁時，對于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：單項選擇題
切丁時，對于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：單項選擇題
切絲時，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：單項選擇題
掛糊可以使原料在炸制過程中（）
題型：單項選擇題