單項選擇題鯊魚肉中含有的腥臭物質主要是（）。
A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、組氨酸
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1.單項選擇題下列敘述內容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是（）。
A、膻味較重的食物加入少量的香味
B、膻味較重的食物加入少量的辣味
C、膻味較重的食物加入少量的甜味
D、膻味較重的食物加入少量的鮮味
2.單項選擇題制作清湯的基本注意事項目（）。
A、加熱湯汁的初期加入食鹽調味
B、加入淀粉進行增稠處理
C、煮制時間不宜過長
D、制好的清湯最好沉淀2天使用
3.單項選擇題制作基礎白湯主要利用的基本原理是（）。
A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白質的凝固作有
D、脂肪的水解作用
4.單項選擇題下列敘述內容中，符合魚肚漲發(fā)加工的選項是（）。
A、魚肚可以采用火發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)和鹽發(fā)
B、油發(fā)主要使內部吸水膨脹起如蜂窩或海綿狀
C、膨脹之后的魚肚需要進行脫胺處理
D、油發(fā)之后要用食用堿水溶液洗去殘存在魚肚上的油質
5.單項選擇題符合象拔蚌加工要求的選項是（）。
A、湯制前剖開蚌體清除內臟
B、生食肉質須要用60℃溫水湯制
C、因為肉質易老不易采用高溫湯制處理
D、剖開肉足清除內臟