多項(xiàng)選擇題下列茸泥中屬于動(dòng)物性茸泥的是（）。

A．雞茸
B．豬肉山藥茸
C．蝦茸
D．魚茸
E．蝦肉蠶豆茸


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1.多項(xiàng)選擇題整魚出骨的方法主要有（）兩種。

A.脊背部剔骨
B.頸部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨

2.多項(xiàng)選擇題火腿分解的部位分為（）。

A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油頭
E.頂類

3.多項(xiàng)選擇題火腿的中峰是分解的主要部位，其特點(diǎn)有（）。

A.火腿的臀尖
B.質(zhì)量最好
C.油脂最豐富
D.可以制作火方
E.咸味最重

4.多項(xiàng)選擇題火腿最容易變質(zhì)的部位是（）。

A.外層部位
B.油頭部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉深部
E.大抓部位

5.多項(xiàng)選擇題堿水漲發(fā)的關(guān)鍵包括（）。

A.控制堿水溫度
B.漲發(fā)前原料一定要泡軟
C.控制堿水的濃度
D.漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致
E.避免使用金屬器皿漲發(fā)