單項(xiàng)選擇題鹵菜的色、香、味主要是由（）決定的。
A．主料
B．湯鹵
C．香料
D．火候
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1.單項(xiàng)選擇題因食用（）的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。
A．溫度
B．需要
C．習(xí)慣
D．先后
2.單項(xiàng)選擇題熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。
A．不直接
B．表層
C．部分
D．充分
3.單項(xiàng)選擇題下列菜品中屬于脆熘的是（）。
A．菊花青魚(yú)
B．西湖醋魚(yú)
C．瓜姜魚(yú)絲
D．稀鹵鱸魚(yú)
4.單項(xiàng)選擇題松鼠鱖魚(yú)的烹調(diào)方法屬于（）。
A．滑熘
B．脆熘
C．軟熘
D．油炸
5.單項(xiàng)選擇題屬于脆熘的操作程序是（）。
A．原料加工→投入溫油中加熱→熟制原料淋稠汁
B．原料加工→投入熱油中加熱→熟制原料淋稠汁
C．原料加工→投入熱油中加熱→跟帶鹵汁供蘸食
D．原料加工→投入水鍋中加熱→熟制原料淋稠汁
最新試題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題