單項選擇題將原料放入敞開的爐中加熱的方法稱之為（）。
A．泥烤法
B．明爐烤
C．暗爐烤
D．鐵板烤
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1.單項選擇題下列菜肴可采用速蒸熟處理法的是（）。
A．清蒸雞、清蒸豬蹄
B．清蒸鴨、掌上明珠
C．蛋制品、茸泥制品
D．蛋制品、清蒸麻鴨
2.單項選擇題熱空氣加熱能形成制品（）的風(fēng)味。
A．滑爽細(xì)嫩
B．滑嫩油潤
C．干脆焦香
D．潤濕松軟
3.單項選擇題要形成嫩型的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用（）法。
A．足汽慢蒸
B．足汽速蒸
C．放汽速蒸
D．少汽慢蒸
4.單項選擇題以（）的水短時間加熱，可形成質(zhì)地脆嫩型菜肴。
A．微沸
B．沸騰
C．近沸
D．溫?zé)?/p>
5.單項選擇題下列原料中適用于旺火速成法的原料是（）。
A．河鮮類
B．根莖類
C．軟嫩類
D．硬老類
最新試題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題