（）能使粗老的肉類肌纖維中的膠原纖維蛋白、彈性蛋白水解，促使細(xì)胞間隙變大，吸收更多水分，并使蛋白質(zhì)的肽鏈發(fā)生斷裂等，從而達(dá)到致嫩的目的。

下列原料中宜采用平批刀法的是（）。

風(fēng)味性拍粉對(duì)油溫有一定的要求，一般初炸溫度控制在160℃左右，復(fù)炸溫度在190℃左右。

食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要消化部位是（）。

與BMI有關(guān)的人體測(cè)量指標(biāo)是（）。

豬腦及骨髓的洗滌通常采用（）。

宜涼食的熱菜烹調(diào)方法是（）。

對(duì)酥爛易醉原料應(yīng)采用的刀法是（）。

雞蓉膠的最佳選料是雞腿肉。

食品雕刻的最后一道工序是（）。