單項選擇題洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當與動物性原料搭配可使菜肴更為醇香。
A．脂肪類物質
B．芳香類物質
C．羥基類物質
D．苯酚類物質
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1.單項選擇題“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是（）。
A．長形條
B．圓形球
C．方形塊
D．菱形片
2.單項選擇題“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應（）。
A．不同相配
B．一模一樣
C．相似相配
D．完全對立
3.單項選擇題將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為（）。
A．貼
B．扣
C．排
D．擠
4.單項選擇題幾何圖案冷菜的拼擺原則是整齊劃一、口味分明、構圖均衡和（）。
A．次序有別
B．色彩艷麗
C．大小適中
D．厚薄一致
5.單項選擇題在菜肴色彩組配方法中，下列菜肴屬于“順色組配法”的是（）。
A．韭黃炒肉絲
B．木耳炒魚片
C．雞火燴蹄筋
D．五彩燴蝦餅
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題