單項選擇題下列選項中，屬于一級羊肉的是（）。
A．肋條肉
B．脊背肉
C．腱子肉
D．前腿肉
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1.單項選擇題羊肉中的“三岔肉”又稱（）。
A．臀肉
B．腿肉
C．頸肉
D．尾肉
2.單項選擇題羊肉中，又稱股肉，包括三岔、元寶肉、磨襠、黃瓜條的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．腱子肉
D．脊背肉
3.單項選擇題牛的部位中，又稱白板、瓜條肉，與底板和仔蓋肉相連的是（）。
A．黃瓜肉
B．榔頭肉
C．腱子肉
D．肋條肉
4.單項選擇題位于牛頸脖上方、肉質(zhì)較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是（）。
A．弓扣
B．脖頭
C．上腦
D．短腦
5.單項選擇題牛胴體體積大、分量重，為運輸和銷售方便起見，通常將其分割為（）。
A．二分體
B．四分體
C．六分體
D．八分體
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題