單項(xiàng)選擇題既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是（）。

A.魚翅
B.香菇
C.玉蘭片
D.蹄筋


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1.單項(xiàng)選擇題宴會(huì)成本的核算主要是菜點(diǎn)成本的核算，菜點(diǎn)成本一般根據(jù)宴會(huì)毛利率計(jì)算宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)的（）。

A、種類數(shù)量；
B、結(jié)構(gòu)比例；
C、銷售價(jià)格；
D、可容成本

2.單項(xiàng)選擇題調(diào)味品平均成本的核算步驟為（）。

A、計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均
B、估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均
C、計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均
D、計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均

3.單項(xiàng)選擇題玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料（）。

A、腐爛；
B、發(fā)不透；
C、變色；
D、有鐵銹味

4.單項(xiàng)選擇題凈料單價(jià)是指毛料單價(jià)和（）的比值。

A、凈料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系數(shù)

5.單項(xiàng)選擇題鮮鮑魚的初加工，放入（）鍋內(nèi)煮至離殼，取出鮑魚肉即可。

A、冷水；
B、30℃水溫；
C、溫水；
D、開水