單項(xiàng)選擇題鮮鮑魚的初加工，放入（）鍋內(nèi)煮至離殼，取出鮑魚肉即可。
A、冷水；
B、30℃水溫；
C、溫水；
D、開水
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1.單項(xiàng)選擇題雞身最嫩的一塊肉是（）。
A.雞脯肉
B.雞翅中
C.雞牙子
D.栗子肉
2.單項(xiàng)選擇題生料成本的核算程序?yàn)椋ǎ鹦睹稀Q量生料重量→確定下腳料和廢棄料價(jià)值→計(jì)算生料單位成本。
A、計(jì)算原料采購總價(jià)；
B、確定原料采購程序
C、計(jì)算原料采購數(shù)量；
D、計(jì)算原料采購種類
3.單項(xiàng)選擇題一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，廚房采購?fù)炼?0千克計(jì)價(jià)42元，土豆的凈料成本為3元/千克，則經(jīng)加工后得到的凈土豆為（）千克。
A、16；
B、15；
C、14；
D、12
4.單項(xiàng)選擇題一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計(jì)算時(shí)凈料成本等于（）和加工后半成品質(zhì)量的比值。
A、購進(jìn)原材料成本；
B、凈料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本
5.單項(xiàng)選擇題在下列魚中，（）在初加工時(shí)不需褪鱗。
A、鯽魚；
B、鰣魚；
C、鯉魚；
D、白魚
最新試題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題