單項選擇題雞身最嫩的一塊肉是（）。
A.雞脯肉
B.雞翅中
C.雞牙子
D.栗子肉
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1.單項選擇題生料成本的核算程序為（）→拆卸毛料→稱量生料重量→確定下腳料和廢棄料價值→計算生料單位成本。
A、計算原料采購總價；
B、確定原料采購程序
C、計算原料采購數(shù)量；
D、計算原料采購種類
2.單項選擇題一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，廚房采購?fù)炼?0千克計價42元，土豆的凈料成本為3元/千克，則經(jīng)加工后得到的凈土豆為（）千克。
A、16；
B、15；
C、14；
D、12
3.單項選擇題一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計算時凈料成本等于（）和加工后半成品質(zhì)量的比值。
A、購進(jìn)原材料成本；
B、凈料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本
4.單項選擇題在下列魚中，（）在初加工時不需褪鱗。
A、鯽魚；
B、鰣魚；
C、鯉魚；
D、白魚
5.單項選擇題構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是（）和配料。
A、生料；
B、主料；
C、凈料；
D、毛料
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在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題