廚房的加熱設(shè)備，使用最多的崗位當(dāng)然是燒烤間。

管理者要以身作則，以實(shí)際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，這可為廚房順利開展各項(xiàng)工作奠定堅(jiān)實(shí)可靠的基礎(chǔ)。

秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

菜肴的生產(chǎn)工序?yàn)椋涸牧稀跫庸ぁ懈睢洳恕胝{(diào)→成菜裝盤。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進(jìn)行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時收藏，并盡早用完。

對原料烹調(diào)加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細(xì)菌。

解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

冷菜的裝配都是在成品的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。首先，在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開。