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問答題二次發(fā)酵法制作中面種發(fā)酵終點如何判斷？

1.問答題面包冷卻標(biāo)準(zhǔn)是什么？

2.問答題簡述面包制作中間醒發(fā)作用？

中間醒發(fā)的目的是為了使面團重新產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)其柔軟性，便于整形的順利進行，同時緩解面團表面張力，便于操作。

3.問答題完全擴展階段面筋在攪拌時如何判斷？

取少量面團，均勻向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均勻，光滑，用手指捅開，斷面很光滑，無不整齊裂痕。

4.問答題α－淀粉酶的作用是什么？

5.問答題水在面包生產(chǎn)中起什么作用？

1）水化作用。
2）溶劑作用。
3）控制面團溫度。
4）控制面團軟硬度。
5）幫助生化反應(yīng)。
6）延長貨價期。