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判斷題經(jīng)過開酥制成的產(chǎn)品，酥層不呈現(xiàn)在外的稱為暗酥。

1.判斷題明酥按切制刀法的不同，又可分為直酥、圓酥。

2.判斷題一次搟制數(shù)量較大的面坯，這種先包酥，后下劑且一次可以制成許多劑子的開酥法，稱為大包酥。

3.判斷題大包酥的特點是速度快，效率高，適合大批量生產(chǎn)，但酥皮不易起均勻。

4.判斷題調(diào)制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色泡沫狀，能立住筷子止。

5.判斷題調(diào)制干油酥時，要注意采用“檫”的方法，使油脂和面粉相互黏連在一起，成團(tuán)狀。