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填空題導(dǎo)致食品體系單個(gè)化學(xué)反應(yīng)偏離Arrhenius關(guān)系式的原因，大多數(shù)是由溫度過高或過低引起的：1）酶失去活性；2）（）；3）體系的物理狀態(tài)可能發(fā)生變化；4）一個(gè)或幾個(gè)反應(yīng)物可能短缺。

1.問答題簡要概括酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑，以及非酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑。

2.問答題簡述生鮮水產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)，以及水產(chǎn)品鮮度降低時(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)。

3.問答題簡述影響味的因素。

（1）溫度的影響；
（2）溶解性的影響；
（3）呈味物質(zhì)之間的影響。

4.問答題基本的味覺有哪些？什么是辣味和澀味？

5.問答題論述影響花色苷的穩(wěn)定性的因素。

（1）結(jié)構(gòu)變化和pH；
（2）氧化劑與還原劑；
（3）溫度；
（4）光；
（5）有機(jī)化合物；
（6）金屬離子。