新鮮牛乳的酸度為（），其中來源于蛋白質(zhì)3-4OT，二氧化碳（），磷酸鹽和檸檬酸鹽10-12OT。

乳中的無機鹽以磷酸鹽、氯化物、檸檬酸鹽和酪蛋白酸鹽的形式存在。（）

乳脂肪的組成：三酸甘油酯（主要組成）、甘油酸二酯、單酸甘油酯、脂肪酸、膽固醇、胡蘿卜素（脂肪中的黃色物質(zhì)）、維生素（A D E K）。（）

PH值降至4.6時，磷酸鈣中的鈣分離。（）

有益微生物：如（）等，

牛乳中以分子或離子存在的溶質(zhì)有磷酸鹽的一部分和無機鹽類、檸檬酸鹽、乳糖，均為高分子溶液。（）

控制原料乳的菌落總數(shù)不超過20萬，嗜冷菌不超過1萬，可以減少（）的可能。

當加酸凝固時，酸只能和酪蛋白酸鈣、磷酸鈣起作用而產(chǎn)生凝固現(xiàn)象，白蛋白、球蛋白均不受影響。（）

酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復合體膠粒，屬于膠體懸浮液的范疇。（）

光線照射在乳上會發(fā)生光線的（）及激發(fā)產(chǎn)生熒光等。