單項(xiàng)選擇題軟兜鱔魚的選料標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A.筆桿粗的細(xì)鱔魚
B.粗大的鱔魚
C.圓尾的細(xì)鱔魚
D.五公分長的鱔魚


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1.單項(xiàng)選擇題松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是（）。

A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法

2.單項(xiàng)選擇題鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到（）的程度。

A.100度左右
B.燙手
C.發(fā)黑
D.發(fā)紅

3.單項(xiàng)選擇題鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（）。

A.水粉糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊

4.單項(xiàng)選擇題制作原盅魚翅時，魚翅加入清湯后需要蒸制（）時間。

A.3小時
B.1小時
C.半小時
D.4小時

5.單項(xiàng)選擇題制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。

A.背部
B.腹部
C.肋部
D.頸部