（1）通過烹制菜肴過程中油溫的變化來判定火候。 （2）通過烹飪原料成熟度的鑒別來掌握火候。 （3）運用翻勺技巧掌握火候。
（1）便于食用。 （2）便于加熱。 （3）便于調味。 （4）美化形體。 （5）豐富品種。 （6）改善質感。
是指運用各種不同的刀法，將烹飪原料加工成形態(tài)各異、形象美觀、適于烹調和適合食用的原料形態(tài)。
最新試題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
（）適宜于紅燒、清燉。
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
500g海參可漲發(fā)（）左右。
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。