單項選擇題切菜時刀具先向左前方行刀推切，接著再行刀向右后方拉切，一前推一后拉進(jìn)速將原料斷開，這種刀法是（）
A.拉刀切
B.鋸刀切
C.推刀切
D.推拉刀切
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1.單項選擇題在西餐烹調(diào)中，主要用于魚、蝦等海鮮類菜肴調(diào)味的酒是（）
A.朗姆酒、利口酒
B.香檳酒、紅葡萄酒
C.雪莉酒、馬德拉酒
D.干白葡萄酒、白蘭地酒
2.單項選擇題在制作西餐“布朗基礎(chǔ)湯”時，應(yīng)先將原料加入冷水煮開，除去浮沫后再加入蔬菜和調(diào)料，然后需要用小火繼續(xù)加熱，繼續(xù)加熱的時間應(yīng)是（）
A.20分鐘
B.40分鐘
C.1小時
D.5-6小時
3.單項選擇題在西餐少司的制作中，將洋蔥碎、胡椒碎、香葉、百里香等放入紅酒中煮制，濃縮至1/4左右時，再加入燒汁成煮制少司，煮透調(diào)口后，過濾而成的少司是（）
A.荷蘭少司
B.莫內(nèi)少司
C.雞尾少司
D.波都少司
4.單項選擇題下劑是中式面點制作中常用的成形基礎(chǔ)技藝，明酥制品適合采用的下劑方法是（）
A.切劑
B.摔劑
C.拉劑
D.挖劑
5.單項選擇題面點師劉師傅要制作傳統(tǒng)面點“龍須面”，應(yīng)采用的手工成形法是（）
A.包
B.抻
C.攤
D.疊
最新試題
菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）
題型：單項選擇題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
題型：判斷題
蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：單項選擇題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：單項選擇題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：單項選擇題