中級(jí)中式烹調(diào)師問答題每日一練(2020.07.17)

問答題
如何選擇雕刻內(nèi)容和表現(xiàn)形式？
答案：雕刻內(nèi)容亦可稱雕刻的對(duì)象，它是主題思想的形象表現(xiàn)。內(nèi)容的選擇一般是圍繞主題而定。主題確定之后，便是選擇什么樣的題材內(nèi)容來...
問答題
豬里脊肉適用于哪些烹調(diào)方法？
答案：
豬里脊肉適用于：①爆；②炒；③烹；④熘；⑤炸。
問答題
按制湯原料性質(zhì)分，湯可分哪幾類？制湯的原料有什么特點(diǎn)？
答案：
①按制湯原料性質(zhì)分，湯可分為葷湯和素湯兩類；
②制湯的原料具有豐富的膠原蛋白及鮮味物質(zhì)，脂肪含量少，無腥膻等不良?xì)馕丁?/p>
問答題
制作干煸牛肉絲一盤，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），調(diào)配料合計(jì)為1.50元，按40％的銷售毛利率，問該菜的售價(jià)是多少？
答案：售價(jià)＝成本／（1－毛利率）
該菜的售價(jià)＝（12.00×0.3＋1.50）／（1－40％）＝8.50（元）
問答題
泡油炒的工藝程序有九大步驟，請(qǐng)按順序?qū)懗鲞@些步驟。
答案：①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾...