中級(jí)中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.05.22)

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1.判斷題蠔油叉燒包的叉燒肉應(yīng)是指甲片狀。

2 晶餅皮所用的主要原料是（）。

3.問(wèn)答題香麻煎蝦餅的品質(zhì)要求如何？

色澤鮮明，質(zhì)地爽韌，圓扁形，大小一致，味甘香。

4 制叉燒包的餡料肉碼是（）。

5 層酥主坯是由于干油酥和（）兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。

6.判斷題用特定專(zhuān)用粉制作特定食品比用其它面粉制作這種制定品種速度快、口感強(qiáng)。

7.判斷題飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂。

8.判斷題北京烤鴨是半菜半點(diǎn)品種。

9.填空題點(diǎn)心新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)票要根據(jù)市場(chǎng)的需求進(jìn)行開(kāi)發(fā)，在開(kāi)發(fā)時(shí)可以不考慮的因素有（）。

參考答案：工藝性復(fù)雜

10 生物污染是指（）污染。