廚師考試章節(jié)練習(xí)(2019.11.09)

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1 藥膳是把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做成美味可口的佳肴，既能保健強(qiáng)身，延年益壽，開智益腦，又可（）；既具有中醫(yī)藥的真諦，也展示現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)之精華。

2 （）是將上漿或不上漿的小型原料放入大量的沸水或沸湯中，運(yùn)用中火或旺火短時(shí)間加熱成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。

3 芋頭件炸好的標(biāo)準(zhǔn)是（）

4 菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營(yíng)造（）特色。

5.判斷題小窩窩頭的成形為塔形，底面直徑以超過(guò)4cm為宜。

6.判斷題單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本和調(diào)料成本之和。

7.判斷題水質(zhì)的好壞會(huì)影響點(diǎn)心的品質(zhì)。

8 飲食的心理一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、情緒過(guò)程和（）。

9 電蒸箱使用常識(shí)中，發(fā)熱盤積聚水垢可用開水加（）的檸檬酸的清垢劑擦洗去除。

10 將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在（）。