食用菌加工與貯藏章節(jié)練習(xí)(2019.04.23)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題食用菌速凍如何護色？

參考答案：（1）稀薄食鹽溶液護色︰食用菌采摘后浸入濃度為0.6％~0.8％食鹽溶液中，使用低濃度鹽液，可減少水中氧的含量，而且氯離...

2.問答題食用菌保鮮的方式有哪些？

參考答案：食用菌保鮮方式主要有︰即冷藏保鮮、氣體調(diào)節(jié)貯藏（也叫CA保鮮法）、電離輻射保鮮、負離子貯藏保鮮、化學(xué)藥物或植物激素處理保...

3.問答題原料菇燙漂有什么作用？

參考答案：（1）抑制酶活性，防止酶引起的化學(xué)變化，保持菇體色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)；
（2）排除菇體組織內(nèi)滯留的氣體，增加罐內(nèi)真...

4.問答題食用菌糖漬是什么原理？

參考答案：食用菌糖漬是設(shè)法增加食用菌的含糖量，減少含水量，使其具有較高滲透壓，阻止微生物活動，使食用菌糖漬品得以保存。食用菌糖制品...

5.問答題如何速凍香菇？

參考答案：將鮮香菇放在-50℃~-60℃下速凍再進行貯藏，香菇在冷藏中有一個關(guān)鍵性溫度，就是-12℃，在這個溫度下對香菇組織破壞嚴...

6.問答題如何干制滑菇？

參考答案：干制的鮮滑菇在采摘前3天停止噴水，降低滑菇含水量和表面粘液，并且在滑菇未開傘時采收，防止干制過程中后熟開傘，降低產(chǎn)品品質(zhì)...

7.問答題食用菌鹽漬后如何管理？

參考答案：先在缸中插入一根橡皮管，每天打氣2~3次，使鹽水上下循環(huán)，10天翻缸1次，20天即可腌好，若缸內(nèi)不打氣，則冬季7天翻缸1...

8.問答題微生物引起罐頭敗壞原因有哪些？

參考答案：（1）殺菌不徹底︰使某些微生物得以幸存，在適宜條件下，微生物開始活動，產(chǎn)生氣體而形成脹罐；不產(chǎn)生氣體的，則罐頭外形無變化...

9.問答題原料菇燙漂后需要冷卻分級嗎？

參考答案：原料菇燙漂后需立即投入流水或冷水、冷風(fēng)中冷卻，時間30~40分鐘為宜，并按大小進行分級、選揀。采用滾筒式或機械震蕩式分級...

10.問答題怎樣選擇食用菌速凍加工的食用菌？

參考答案：食用菌必須新鮮，色正，菇體完整，無病蟲害，無雜質(zhì)，無異味；菇蓋直徑為2~5厘米，圓形或近圓形，無明顯畸形，表面光滑，無鱗...