油脂化學章節(jié)練習(2018.11.02)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：
植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。
參考答案：
人體無法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸。
參考答案：
磷酸甘油酯簡稱磷脂；糖基甘油酯；鞘磷脂類。
參考答案：
是指食品中除了結(jié)合水以外的那一部分水。
參考答案：
能改善乳濁液各構(gòu)成相之間的表面張力（界面張力），使之形成均勻、穩(wěn)定的分散體系的物質(zhì)。
參考答案：
是指一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)進行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復使用。
參考答案：
定義：混脂肪酸甘三酯的混合物
區(qū)別：油脂在室溫下呈液態(tài)為油，呈固態(tài)為脂
參考答案：（1）FA的組成：
A、飽和脂肪酸的氧化速度較不飽和脂肪酸氧化速度快。
B、不飽和脂肪酸雙鍵數(shù)目、位... 參考答案：大多數(shù)是偶碳直鏈的，不飽和脂肪酸多為順勢。
