單項(xiàng)選擇題烹調(diào)時(shí)出現(xiàn)的操作污染，主要存在于（）。

A.工用具未洗干凈；操作流程不正確
B.工用具不是不銹鋼；操作者衛(wèi)生不合格
C.工用具未消毒；操作方法對(duì)
D.工用具不清潔且生熟不分；操作者衛(wèi)生習(xí)慣差


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2.單項(xiàng)選擇題下列干貨原料使用泡發(fā)方法漲發(fā)的是（）。

A.珧柱
B.冬菇
C.干魷魚(yú)
D.蝦干

3.單項(xiàng)選擇題干貨漲發(fā)是指運(yùn)用各種方法使干貨原料重新吸收水份，最大限度地恢復(fù)原狀、膨潤(rùn)、松軟、回軟，以滿(mǎn)足烹調(diào)和食用要求；（）的工藝過(guò)程。

A.除去異味、不能食用的部分和雜質(zhì)，以滿(mǎn)足食用衛(wèi)生和食用美味要求
B.除去異味、雜質(zhì)和不能食用的部分，滿(mǎn)足成品美觀要求
C.達(dá)到提高凈料率，降低成本要求
D.使原料體積脹大，達(dá)到可以切配和烹制要求

5.單項(xiàng)選擇題描述拆鴨掌正確的方法是（）

A.剝?nèi)フ埔?，洗?rarr;放進(jìn)沸水滾熟，用清水過(guò)涼→撕離后趾骨→折斷脛骨關(guān)節(jié)，折出脛骨，逐一折斷趾骨關(guān)節(jié)，折出全部趾骨。
B.放進(jìn)沸水滾熟，用清水過(guò)涼→撕離后趾骨→折斷脛骨關(guān)節(jié)，折出脛骨，逐一折斷趾骨關(guān)節(jié)，折出全部趾骨。
C.剝?nèi)フ埔拢磧?rarr;撕離后趾骨→折斷脛骨關(guān)節(jié)，折出脛骨，逐一折斷趾骨關(guān)節(jié)，折出全部趾骨。
D.剝?nèi)フ埔?，洗?rarr;放進(jìn)沸水滾熟，用清水過(guò)涼→折斷脛骨關(guān)節(jié)，折出脛骨，逐一折斷趾骨關(guān)節(jié)，折出全部趾骨。