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冷菜常以首菜入席,起到先導(dǎo)作用。
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“汆”是細(xì)薄的原料以水為傳熱介質(zhì),經(jīng)大火短時(shí)間加熱成菜,成菜湯多于原料的烹調(diào)方法。
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用“燴”的技法烹制的名菜有酸辣湯、五彩稀鹵雞米、家常豆腐等。
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