單項選擇題制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是（）
A.脂肪在水中加熱形成的乳化
B.蛋白質(zhì)膠體的吸附作用
C.動物膠體的水解作用
D.動物膠體的黏性增稠作用
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1.單項選擇題牛舌適于（）。
A.醬、燉、鹵
B.燉、煨、蒸
C.蒸、涮、燴
2.單項選擇題制作基礎(chǔ)湯汁過程中主要利用的是（）
A.糖元的水解作用
B.蛋白質(zhì)的水解作用
C.氨基酸的水解作用
D.植物膠體的水解作用
3.單項選擇題蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是（）
A.蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白
B.肌紅蛋白
C.蝦青素形成的紅色
D.血紅素
4.單項選擇題奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是（）
A.脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
B.蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
C.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
D.乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
5.單項選擇題骨牌塊的長度為（）。
A.3Cm
B.4Cm
C.5Cm
最新試題
烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新必須注重（）。
題型：單項選擇題
對于每日四餐的人群來說，夜宵提供的熱量應(yīng)占全日總量的（）。
題型：單項選擇題
包括培訓(xùn)項目運作費用和培訓(xùn)管理費用的是（）。
題型：單項選擇題
魚青半制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。
題型：單項選擇題
以下選項對烹飪原料感官鑒定方法的描述，正確的是（）。
題型：單項選擇題
菜肴原料具有什么的形態(tài)下列不正確的是（）
題型：單項選擇題
孕婦出現(xiàn)手足抽搐癥狀時，應(yīng)考慮到其膳食中（）攝取不足的情況。
題型：單項選擇題
以下關(guān)于軟炒成品成熟度的要求，錯誤的是（）。
題型：單項選擇題
菜式創(chuàng)新的方式雖然很多，但在很大程度上是（）工藝的作用。
題型：單項選擇題
廚房的生產(chǎn)作業(yè)規(guī)格中不包括（）。
題型：單項選擇題