單項(xiàng)選擇題醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品（）。
A.味重汁濃
B.肉質(zhì)緊實(shí)
C.保持本色
D.顏色發(fā)紅
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1.單項(xiàng)選擇題老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其（）的緣故。
A.呈鮮物質(zhì)積累多
B.加入的鮮味調(diào)料多
C.保存時(shí)間長(zhǎng)
D.含多種香料
2.單項(xiàng)選擇題白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及（）。
A.醬油
B.白糖
C.香料
D.紅曲米
3.單項(xiàng)選擇題熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱熗和白煮等。
A.拌
B.鹵
C.腌
D.醉
4.單項(xiàng)選擇題使用冰箱保存冷菜時(shí)，（）必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。
A.無(wú)鹵汁菜品之間
B.有鹵汁菜品之間
C.成品與成品
D.成品與半成品
5.單項(xiàng)選擇題熱菜的香味是隨（）擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在（）時(shí)才能感知。
A.分子；品嘗
B.加熱；入口
C.冷空氣；咀嚼
D.熱空氣；咀嚼
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造型形象分類法是根據(jù)構(gòu)成的形象特征進(jìn)行分類的方法，如具象、抽象、意象等。
題型：判斷題
鹵的特點(diǎn)是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道，增加食材的口感和風(fēng)味。
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粘糖的特點(diǎn)是使食材表面包裹一層糖分，增加食材的口感和風(fēng)味，同時(shí)也能防止食材氧化變質(zhì)。
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食品雕刻是指將食材雕刻成各種小型雕塑或藝術(shù)品，供人們觀賞和收藏。
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原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類。
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京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
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拌制工藝一般經(jīng)過(guò)選料加工、拌制前處理、選擇拌制方式、裝盤調(diào)味等工序。
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菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
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食品雕刻的刀具應(yīng)該鋒利、耐用，以便于雕刻出精細(xì)的圖案和造型。
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小翻也叫顛，就是將炒勺向上顛動(dòng)，使勺中菜肴原料翻動(dòng)。
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