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填空題大豆磷脂不溶于水，但易形成（）而成膠體乳狀液，在熱水中或pH在（）以上時(shí)易起乳化作用。

1.填空題甘油雙乙酰酒石酸單酯為良好的（），制出的蛋糕具有體積大，組織細(xì)膩，口感好的特點(diǎn)。

2.填空題（）可用作飲料的穩(wěn)定劑，用量在成品飲料中不得超過0.05％；在口香糖基礎(chǔ)劑中作為咀嚼成分，用量不得超過0.1％。

3.填空題（）具有改進(jìn)面包體積，增加面包邊壁的強(qiáng)度和防止面團(tuán)塌下的效果，同時(shí)還有軟化效果，為優(yōu)異的面團(tuán)調(diào)節(jié)劑。

4.填空題硬脂酰乳酸鈣具有極好的（）作用和很好的（）作用。

5.填空題失水木糖醇酐單硬脂酸酯為（）乳化劑，其性能與甘油單硬脂酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯相似。