單項選擇題蛋白質的黏性由蛋白質粒子的（）決定。
A.形狀
B.大小
C.水合半徑
D.親水基團比例
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1.單項選擇題下列關于鈣離子螯合劑的說法正確的是（）
A.鈣離子螯合劑主要用于促進肌肉蛋白的水合作用
B.鈣離子螯合劑對肌肉嫩度沒有影響
C.鈣離子螯合劑能螯合肌肉組織中的鎂離子，使得鹽橋打開，水分進入肌原纖維中
D.常用的鈣離子螯合劑為植酸
2.單項選擇題下列哪種蛋白質決定面團的膨脹性（）
A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.麥谷蛋白
D.麥醇溶蛋白
