?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產品。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。