?pH大于6.0的高pH牛肉，適當(dāng)溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對(duì)持水能力要求較高的產(chǎn)品。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過(guò)早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。