單項(xiàng)選擇題用魚(yú)制餡，一般刀工成形方法是米和（）。

A.條
B.茸
C.粒
D.塊


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1.單項(xiàng)選擇題用于制作餡心的魚(yú)要選用質(zhì)厚、（）、刺少的魚(yú)種。

A.味鮮
B.肉嫩
C.肉白
D.味香

2.單項(xiàng)選擇題用魚(yú)制餡，均須去頭、皮、骨、刺，再根據(jù)（）品種的需要制餡。

A.烹調(diào)
B.西餐
C.點(diǎn)心
D.菜單

3.單項(xiàng)選擇題制餡一般選用當(dāng)年的嫩雞（）。

A.雞腿肉
B.雞脯肉
C.雞頸肉
D.雞里脊

4.單項(xiàng)選擇題用醬雞、醬鴨制餡時(shí)，一般先（），再按要求切絲或丁使用。

A.浸泡
B.去皮
C.去骨
D.熟制

5.單項(xiàng)選擇題鴨肉制餡一般采用（）后，再加工成餡。

A.冷卻
B.冷凍
C.腌制
D.熟制